AVALIAÇÃO DO USO DE CHÁ VERDE (Cammellia sinensis) NA VIDA ÚTIL DE LINGUIÇA DE FRANGO FRESCAL

Resumo

O chá verde (Camellia sinensis) é uma alternativa natural para substituição de aditivos sintéticos em alimentos, em razão de seu alto teor de compostos antioxidantes. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da adição de extrato de chá verde comercial (ECV) nas características químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças de frango frescais durante 21 dias a 5 ± 1 °C. Foram elaboradas quatro formulações: F1, ECV 0,05% (m/m); F2, ECV 1,00% (m/m); FN, sem antioxidante; e FC, 0,5% do antioxidante comercial eritorbato de sódio (ES). Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição centesimal, propriedades físico-químicas e análises microbiológicas entre as formulações. O teor de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) aumentou ao longo do armazenamento para as 4 formulações, porém, F2, apresentou a menor oxidação lipídica quando comparada as demais amostras no tempo de 21 dias. Na análise instrumental de cor, apenas o parâmetro b* apresentou diferença significativa para F1 e F2 a cada tempo avaliado (p<0,05). O croma (c*), demonstrou diferença significativa (p<0,05) para F1 e F2 (tempo 10). O parâmetro h* apresentou diferença significativa (p<0,05) no tempo 0 e 10, enquanto no tempo 21 dias apresentou similaridade (p>0,05). Os valores de psicotrópicos foram >1,3x10⁶ UFC/g em 21 dias de armazenamento. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as formulações na análise sensorial com notas entre 7,0 e 8,0 e para a intensão de compra, 3,8 a 4,1. Portanto, o ECV é um promissor aditivo natural para linguiça de frango frescal.